İhsangazi Siyez Bulguru Bez Torba 1000 Gr

İnsanoğlunun beslenme kaynakları içinde genel olarak tahıllar, özel olarak ise buğdayın yeri ve önemi tartışılmaz niteliktedir. Buğdaydan elde edilen un, dünyanın değişik ülkelerinde temel gıda maddesi olan ekmek başta olmak üzere birçok unlu mamulün ana hammaddesidir. Buğdayın besin değeri açısından incelediğimizde, insan beslenmesi için gerekli olan kalorinin ve proteinin önemli bir kısmını karşılamakta ve dünya nüfusunun %35’ini oluşturan 40 ülkenin temel gıdasını karşılamaktadır.

Sudan sonra en önemli besin maddesi buğdaydır. Buğdayın Anadolu coğrafyasındaki öyküsü, insanın Anadolu’da avcı-toplayıcılıktan yerleşik olmaya başladığı ilk günlere uzanmaktadır. Yani buğdayın tarihi aynı zamanda yerleşik Anadolu kültürünün de tarihi anlamına gelmektedir.

Buğday, insan yaşamını ekonomik ve kültürel olarak etkilerken, insan da buğdayın evrimini etkilemiştir. İlk tarım köylerinde ekilen iki çeşit buğday olup; bunlar Siyez (Triticum monococcum) ve Gernik (Triticum diccocum)’tir. Bu buğday türleri yabani atalarına göre biraz daha iri taneli ama kavuzlu ve başağı taşıyan sapları yarı kırılgan yapıdadır. Daha sonraki dönemlerde ise iri taneli, uzun boylu ve kavuzsuz ki bu nedenle işlenmesi daha kolay iki tür ortaya çıkmıştır. Bunlar Makarnalık Buğday (Triticum durum) ve ekmeklik (Triticum aestivum) buğdaydır. Bugün tüm dünyada ekimi yaygın olarak yapılan bu iki türdür.

Einkorn, Almanca ‘tek çekirdek’ anlamına gelmektedir. Bu tahıl adını her bir başakçıkta tek bir tanenin bulunmasından ya da tahılın çevresini saran kavuzdan almıştır. Günümüzden 12 bin yıl önce yetiştirilen Einkorn, buğdayın atası olarak bilinmektedir. Einkorn diploid buğday çeşidi olup, bir set kromozomu erkek, diğeri ise dişi atasından almaktadır.

Buğdayın atası olarak bilinen Einkorn’un (Almanca’da tek çekirdek) dünyada ilk kez Urfa’daki Karacadağ’da kültüre alındığı ve tüm dünyaya buradan yayıldığı kabul edilmektedir. Bunu belirlemek için yaklaşık 1400 yabani kaplıca buğdayı ile kaplıca buğdayı arasında karşılaştırmalı DNA analizleri yapılmış ve analizler sonucunda kültür formuna en yakın popülasyonun bu bölgede olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Karacadağ’da yaşayan avcı toplayıcılar muhtemelen buğdayın kolay yetişmesinden, küçük ama doyurucu olmasından dolayı bu taneleri kavurarak beslenmeye başlamışlardır. Daha sonra Orta Doğu, Balkan ve Kafkasya, Türkmenistan, Orta ve Güney Avrupa, Kuzey Afrika ve nihayet Batı ve Kuzey Avrupa’ya kadar yayılmıştır. Bugün geleneksel anlamda Einkorn ‘Bereketli Hilal’ bölgesi olarak adlandırılan Dicle ve Fırat bölgelerinin doğusunda yetişmektedir.

Buğday grubu olarak adlandırılan Triticum, Gramineae familyasının Triticeae oymağına girmektedir. Triticum kromozom sayısına göre diploid (2n=4), tetraploid (2n=28) ve hekzaploid (2n=42) olmak üzere üç gruba ayrılır. Triticum monococcum (Siyez) türü einkorn olarak adlandırılmakta olup; 2n=14 kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu formudur. Binlerce yıl önceki formunu muhafaza eden nadir ürünlerden birisidir.

Einkorn antik çağlardaki formunu koruyarak günümüze kadar ulaşan nadir tarım kültürü mirasları arasındadır. Triticum monococcum L. türü; 2n kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu formudur. Triticum monococcum kaplıca grubu buğdaylardan olup, başakçıkları tek taneli ve kavuzlu bir yapıya sahiptir. Kavuz taneyi sıkıcı sardığından, diğer buğday türlerinden farklı olarak hasat ve harman sırasında ayrılmamaktadır. Bu nedenle bu buğday türleri depolandığında ve tarlaya ekildiğinde zararlılara karşı kendilerini koruyabilirler. Taneler sıkı yapılı ve camsıdır. Siyez buğdayı soğuk ve sıcağa, hastalıklara, zararlılara ve besin maddesi az olan fakir topraklara karşı daha toleranslı bir türdür. Günümüzde iklim değişiklikleri ve küresel ısınmayı da dikkate aldığımızda diğer ekmeklik ve makarnalık buğdaylara göre verimi az olmasına karşın olumsuz şartlara daha dayanıklı olduğu yapılan çalışmalarda tespit edilmiştir.

Günümüzde Einkorn, giderek azalan miktarlarda Orta Doğu ve Güneybatı Avrupa’nın zorlu iklim şartlarında ve fakir topraklarında yetiştirilmektedir. Einkorn buğdayının çok düşük verimli olmasına rağmen, besleyici niteliklerinin yüksek ve tarımının az masraflı olması, uyum yeteneği sayesinde, hastalıklara ve zararlılara karşı direnç göstermesi ve organik tarımın gelişmesi bu buğdaya ilginin artmasına neden olmuştur.

Buğday tarımının yeryüzünde iklim ve toprak özellikleri birbirinden farklı olan geniş bir alanda yapılması yapılması ve çeşit sayısının da fazla olması buğdayın, fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin farklı olmasına sebep olmaktadır. Aynı sebepler yüzünden ülkemizde yetiştirilen buğdaylar da birbirlerinden çok farklı özellik taşımaktadır.

Yapılan çalışmalarda; Triticum monococcum (siyez) yani einkorn buğdayının besleyici değerinin ve protein, antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Siyez buğdayı (Triticum monococcum) üzerine yapılan çalışmalarda protein içeriğinin 14.1- 25.2/100 gr arasında değiştiği ve diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu (örneğin; ekmeklik buğdaylarda 10-12gr/100gr) belirlenmiştir. Toplam protein içeriği ve aminoasit kompozisyonu incelendiğinde; lisin içeriğinin ve glutamik asit içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir.

Protein gluten fraksiyonunun miktar ve kalitesi, kalitenin belirlenmesinde yaygın olarak kullanılır. Yapılan çalışmalarda Einkorn buğdayının fraksiyonunu oluşturan gliadin ve glutenin oranlarının, diğer buğday türlerine göre daha düşük olduğu belirtilmektedir. Glutenin kuvveti yumuşak buğdaylara bezer, su tutma kapasitesi düşüktür. Bu nedenle siyez buğdayından yapılan ekmekler tüketici tarafından kabul görmemektedir. Hamur karakteristiklerinin modern buğdaylara göre zayıf, gluten kuvvetinin yumuşak buğdaylara benzer, fakat onlardan daha yapışkan olduğu ve düşük sus tutma kapasitesine sahip olduğu bildirilmiştir.

Gluten miktarı un kalitesini belirlemede en önemli özelliklerden birisidir. Yaş gluten miktarı buğdayın yetiştirilme koşullarına bağlı olarak değişmekle birlikte, Kastamonu, İhsangazi, Seydiler, Devrekani ve Araç ilçelerinde bulunan, 30 farklı köyden siyez buğdayı yetiştiricilerinden toplanan buğday örneklerinde yapılan çalışmada gluten miktarının %19,30 ile %46,30 arasında değiştiği gözlenmiştir. %35’ten yukarı buğdaylar yüksek gluten değeri, %28-35 arası iyi, %20-27 arası orta ve %20’den az olan buğdaylar düşük derece gluten olarak belirtilmektedir. Undaki gluten miktarı ve kalitesi unun hangi ürün için kullanılacağının bir göstergesi olduğunda önemli bir faktördür. Ekmek yapımında ise yaş gluten miktarının en az %27 olması istenir.

Gluten miktarının yanında gluten kuvveti de oldukça önemlidir. Gluten index olarak adlandırdığımız bu değerin 60-90 arasında olması istenmektedir. Gluten indeksi 40’tan düşük olan unlardan ekmek yapılmamaktadır. Yapılan aynı çalışmada gluten index değerlerinin 1,96 ile 51,30 arasında değiştiği gözlemlenmiştir.

Einkorn buğdayı mineral maddeler açısından da zengin olmakla birlikte, önemli bir kısmını fosfor oluşturur. Ayrıca kalsiyum, manganez, sülfür, çinko, demir, bakır ve selenyum gibi mineral madde içeriği ekmeklik buğdaydan fazladır. Ancak iklim, toprak ve genotip özelliği tandeki minerallerin düzeyinde değişimlere neden olabilmektedir. Mineral elementlerin çoğu kepek fraksiyonunda bulunmaktadır.

Einkorn buğdayının vitamin içeriği incelendiğinde, kan hücrelerinin oluşması ve aneminin önlenmesinde rol oynayan folik asit miktarının diğer buğday türlerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Bunun yanında fonksiyonel gıda olarak fenolikler, tokoferoller, karotenoidler, fitokimyasallar açısından diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu yapılan çalışmalarda belirtilmektedir. Eski çağlardan kalan bu buğday türüne uygulanan seleksiyon çalışmaları ile daha iyi kalitede ve daha yüksek verimli ürün elde edilebileceğini ve sonuçta sağlığa yararlı fitokimyasal içeriğinin daha yüksek olabileceğini belirtmişlerdir.

Tam tahıl tüketimi ile ilişkili sağlık yararları yanında, fonksiyonel gıda olarak fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu yapılan çalışmalarda tespit edilmiştir.